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 [摘要] 記者通過(guò)在天津?qū)嵉卣{(diào)查發(fā)現(xiàn)，“狗不理包子”在集團(tuán)的包裝下已經(jīng)成為美食中的“奢侈品”，動(dòng)輒上百塊的價(jià)錢讓其再也難以出現(xiàn)在天津市民的餐桌上。不過(guò)，盡管價(jià)格昂貴，天津狗不理飯店的生意卻十分紅火。

 

“不錯(cuò)！不錯(cuò)！味道好極了！薄皮大餡十八個(gè)褶，就像一朵花�！边@段膾炙人口的快板，描述的正是天津著名美食狗不理包子。

 

 如今，有著150年歷史的狗不理準(zhǔn)備在資本市場(chǎng)大展一番拳腳。

 

 2012年2月1日，證監(jiān)會(huì)預(yù)披露295家擬IPO申報(bào)企業(yè)的基本信息，在這295家擬IPO企業(yè)名單中，天津狗不理集團(tuán)排在了第5位，計(jì)劃在深交所上市，保薦機(jī)構(gòu)為招商證券。

 

 目前，天津狗不理集團(tuán)上市申請(qǐng)?zhí)幱凇奥鋵?shí)反饋意見(jiàn)中”，同時(shí)排隊(duì)的老字號(hào)餐飲企業(yè)還有廣州酒家集團(tuán)。

 

 “中華老字號(hào)”謀求上市，再一次引起了人們對(duì)其經(jīng)營(yíng)情況的好奇。

 

  記者通過(guò)在天津?qū)嵉卣{(diào)查發(fā)現(xiàn)，“狗不理包子”在集團(tuán)的包裝下已經(jīng)成為美食中的“奢侈品”，動(dòng)輒上百塊的價(jià)錢讓其再也難以出現(xiàn)在天津市民的餐桌上。

 

 “10多塊錢一個(gè)包子，也就蒙蒙外地人”。天津出租車司機(jī)邢師傅表示。

 

 不過(guò)，盡管價(jià)格昂貴，天津狗不理飯店的生意卻十分紅火。到了飯點(diǎn)兒，食客甚至需要等位才能吃上包子。

 

 通過(guò)記者的觀察來(lái)看，除了游客之外，公司包場(chǎng)與宴請(qǐng)客人是最主要的消費(fèi)人群。而這三類消費(fèi)人群均存在著明顯的地域特征，這也將成為狗不理集團(tuán)未來(lái)向其他省市擴(kuò)張路上的難題。

 

 百元包子 游客捧場(chǎng)

 

 天津最老的狗不理飯店位于勸業(yè)場(chǎng)，一位五十多歲的老天津人告訴記者，他有記憶的時(shí)候勸業(yè)場(chǎng)已經(jīng)有這家狗不理了。不過(guò)如今，這里成為了外地游客品嘗美食的“大本營(yíng)”。在其一樓隨時(shí)有包子供應(yīng)，套餐最便宜的60元、最貴的110元。二樓則在午餐和晚餐的時(shí)間開(kāi)放，除了包子之外，還有各種炒菜。

 

 剛過(guò)中午11點(diǎn)，來(lái)吃飯的人已經(jīng)非常多，不過(guò)聽(tīng)口音來(lái)判斷，并沒(méi)有本地人。

 

“包子真夠貴的，不過(guò)來(lái)了天津總得嘗嘗，挨宰也就這么一回�！币晃粡臇|北來(lái)的游客對(duì)記者表示。

 

 狗不理包子分為普通和精品。普通豬肉餡的為46元/籠，一籠8個(gè)，共2兩；而精品的包子最便宜的96元/8只，最貴的“一品全蟹包”則達(dá)到22元/只。

 

 不過(guò)，盡管貴的咋舌，慕名而來(lái)的客人并不少。這家狗不理飯店二樓共有40桌左右，而三樓不算包間的話則能容納8桌。

 

 記者看到中午已經(jīng)全部客滿�！懊刻於寄苡羞@么多人，尤其現(xiàn)在暑假旅游的人多，生意更好。”服務(wù)員表示。

 

 “我們點(diǎn)了兩個(gè)涼菜、兩屜包子就307元�！睆谋本﹣�(lái)的游客對(duì)記者抱怨道。

 

 整個(gè)中午，只有一名天津口音的人進(jìn)來(lái)問(wèn)了下“一斤包子多少錢”，當(dāng)聽(tīng)到240元/斤的價(jià)格時(shí)，這位天津人掉頭便走。她對(duì)記者表示，家里從外地來(lái)親戚，本來(lái)想買點(diǎn)給她們嘗嘗鮮，不過(guò)這種價(jià)錢難以接受。

 

 “幾年前包子30塊錢一斤，那會(huì)偶爾還能買來(lái)吃吃，現(xiàn)在這種高檔食品已經(jīng)吃不起了�！边@位天津大媽稱。

 

 對(duì)比北京的慶豐包子鋪，其一斤包子僅為3.5元，一頓飯的花費(fèi)僅在14元左右。而同樣走高檔路線的臺(tái)灣飯店鼎泰豐，其特色小籠包為58元/10個(gè)，蟹粉小籠包為86元/10個(gè)。

 

 順著步行街往赤峰道走，然后一拐彎就來(lái)到了和平路店。這里是另一家狗不理大飯店，也是供應(yīng)各店貨源的總店。

 

 與老店的古香古色不同，這家狗不理走的是“國(guó)際范兒”：遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到金碧輝煌的招牌，飯店共有五層樓高�！澳憧纯矗�這包子都賣成奢侈品了�！背鲎廛囁緳C(jī)打趣道。

 

 中午12點(diǎn)多，狗不理大飯店的門口已經(jīng)停滿了車，多數(shù)為奧迪與別克。這家狗不理以包間為主，總共有60多個(gè)包間，僅一樓大廳的散桌則大概有15桌左右。雖然包子的價(jià)格是統(tǒng)一的，但這里的菜品則更加昂貴，更有刺身魚翅等高檔海鮮。

　

  不過(guò)，令人驚奇的是，這里一到三層照樣客滿。

 

 “來(lái)這里大部分是包桌，公司請(qǐng)客之類的。”門口的接待員對(duì)記者表示�！耙话銇�(lái)說(shuō)周三到周日都比較忙，周一、周二還好一些�！�

 

 晚飯時(shí)刻，記者來(lái)到了狗不理在天津最大的一家店——水上北路店，這里有六層樓，能容納1000人就餐，但客人仍有等位現(xiàn)象。

 

 據(jù)這家店當(dāng)日的領(lǐng)班介紹，這里的散桌一晚上能翻兩次桌，而狗不理推出的3萬(wàn)元起步的現(xiàn)金卡，一個(gè)月的時(shí)間已經(jīng)賣出了200多張。

 

 老字號(hào)的地域局限

 

 根據(jù)“狗不理”集團(tuán)網(wǎng)站信息顯示，目前“狗不理”集團(tuán)旗下?lián)碛幸愿邫n酒樓為主業(yè)，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域涉及中式簡(jiǎn)餐、物流配送、速凍食品等多種業(yè)態(tài)。

 

 面對(duì)著狗不理的高檔酒店越開(kāi)越多，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆對(duì)記者表示，狗不理投資高端餐飲并不奇怪。它從初級(jí)的連鎖包子鋪，上升到重要的飲食品牌，同樣也需要逐漸完善自己的產(chǎn)業(yè)鏈。

 

 但另一方面，狗不理的大眾化消費(fèi)不能舍棄。邊疆稱，狗不理還是應(yīng)該堅(jiān)持做大眾都吃的起包子，服務(wù)好普通消費(fèi)水平的客人。這也會(huì)成為其收入的重要組成部分。

 

 不過(guò)，要想進(jìn)一步發(fā)展老字號(hào)品牌，僅局限于天津是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。不少老字號(hào)采取了“走出去”戰(zhàn)略。狗不理集團(tuán)自然也有此番打算。

 

 根據(jù)狗不理集團(tuán)的發(fā)展策略，其目標(biāo)為立足津京、輻射全國(guó)，并適時(shí)進(jìn)行國(guó)際化擴(kuò)張，將中華百年品牌“狗不理”建設(shè)成世界知名的餐飲和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)集團(tuán)。

 

 天津狗不理飯店靠的是游客捧場(chǎng)，一旦失去了狗不理包子自己成為了“外來(lái)客”，是否還能夠有市場(chǎng)？

 

“老字號(hào)若想“走出去”，一方面來(lái)自地域性口味的限制，另一方面則是自身的可復(fù)制性強(qiáng)不強(qiáng)。”邊疆對(duì)記者稱，這種復(fù)制性體現(xiàn)在是否能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，容易操作。

 

“中國(guó)南北方口味差異大，北方受歡迎的食物南方人未必會(huì)接受，老字號(hào)都會(huì)面臨地域性擴(kuò)張的難題，這也是狗不理未來(lái)所需要面對(duì)的�！辈惋嫎I(yè)分析師表示。

 

 邊疆則認(rèn)為，包子是大眾食品，只要狗不理處理得當(dāng)，在外地還是有些機(jī)會(huì)的。

 

 “包子其實(shí)是長(zhǎng)江南北都喜愛(ài)的一種吃食。比如杭州有小籠包、湯包等。狗不理若想走出天津，則要針對(duì)當(dāng)?shù)厝说目谖蹲龀雒嫫�兒和餡兒的口味變化，畢竟，誰(shuí)也沒(méi)限制包子應(yīng)該是什么樣子的。當(dāng)然，還要經(jīng)受住當(dāng)?shù)仄放频母?jìng)爭(zhēng)�！�

 

 但目前的難題在于，狗不理中高端的發(fā)展路線有很強(qiáng)的“天津特征”，很難能夠復(fù)制到外地去。

 

 根據(jù)記者的觀察，天津高檔酒樓并不算多，而狗不理所走的中高端路線剛好彌補(bǔ)了這一市場(chǎng)空缺，公司聚會(huì)或者宴請(qǐng)客人說(shuō)出去都比較“好聽(tīng)”，基本上，來(lái)這里吃飯已經(jīng)不在乎吃什么，而是某種程度上成為了身份的象征。

 

 除此之外，老字號(hào)“走出去”房租成本和人員配置都是需要考慮的問(wèn)題。

 

 目前，狗不理在天津有14家酒店、北京有兩家。值得注意的是，狗不理大多數(shù)的酒店店面都是買下來(lái)后自建的飯店，并無(wú)房租的負(fù)擔(dān)。

 

 “根據(jù)我的調(diào)研，老字號(hào)比較大的負(fù)擔(dān)就是人員問(wèn)題，國(guó)企的退休員工多，員工老齡化問(wèn)題日益嚴(yán)重，面臨著養(yǎng)老等負(fù)擔(dān)�！边吔畬�(duì)記者表示。

 

 截止上半年末，同為老字號(hào)的全聚德在北京、上海、新疆等地共有近89家直營(yíng)店和加盟店，除新開(kāi)業(yè)的沈陽(yáng)全聚德外，其中有4家處于虧損狀態(tài)；然而這個(gè)數(shù)字也是剛剛好轉(zhuǎn)。在2010年時(shí)，根據(jù)全聚德年報(bào)，只有上海和新疆的控股公司微有盈利。

 

 全聚德在最近中報(bào)利好以及七夕節(jié)日的促進(jìn)下，股價(jià)連續(xù)四天上揚(yáng)，四日內(nèi)最大漲幅達(dá)5.58%，截至8月22日收盤再漲0.87%，報(bào)收34.88元。