餐飲在2013年以來(lái)受到重挫已經(jīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2014年餐飲增長(zhǎng)繼續(xù)大幅放緩。如何在困境中突圍，正是餐飲人普遍思考的問(wèn)題。

    中國(guó)餐飲業(yè)的八個(gè)困境：

    困境一：人才困境是餐飲業(yè)最大的問(wèn)題之一。

    這個(gè)人才并不只是簡(jiǎn)單指一般通常說(shuō)的所謂人力成本上升導(dǎo)致的服務(wù)員流失。其實(shí)餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人在中國(guó)餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領(lǐng)悟的方式去經(jīng)營(yíng)。在中國(guó)有酒店管理的專業(yè)，但是卻沒(méi)有餐飲管理。黑馬哥曾經(jīng)與成都的多個(gè)餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來(lái)幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓(xùn)以及標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。周黑鴨這家類餐飲企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人入主之前，一直規(guī)模較小，在引入職業(yè)經(jīng)理人之后迅速擴(kuò)大。這是餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。

    困境二：粗放式的管理。

    在黑馬哥調(diào)研走訪的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經(jīng)營(yíng)著不同的產(chǎn)業(yè)。黑馬哥曾經(jīng)走訪的四線城市的一家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這個(gè)餐飲老板不但經(jīng)營(yíng)著火鍋，酒店，會(huì)所，ktv，房地產(chǎn)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，而且每個(gè)店面的管理基本依靠親屬，這導(dǎo)致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長(zhǎng)階段。

    困境三：擴(kuò)張方式上盲目濫用加盟。

    黑馬哥曾經(jīng)走訪成都火鍋餐飲，發(fā)現(xiàn)很多老板的經(jīng)營(yíng)思路都是希望先開(kāi)家很好賺錢的店面，然后通過(guò)不斷加盟的方式來(lái)賺錢，但是由于加盟店在管理和服務(wù)上都與直營(yíng)店存在著不小的差距，所以導(dǎo)致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說(shuō)這個(gè)行業(yè)還存在著打著加盟的旗號(hào)賺塊錢的投機(jī)者。

    困境四：思維傳統(tǒng)，不愿意擁抱新生事物。

    很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學(xué)習(xí)新東西的愿望并不夠強(qiáng)烈。的確在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，所謂的某些O2O之類的項(xiàng)目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網(wǎng)能夠?qū)Φ昝驿N售有幫助，所以對(duì)互聯(lián)網(wǎng)等新生事物采取了放任，尤其對(duì)微信微博等的應(yīng)用上并不太擅長(zhǎng)，成為短板。

    困境五：外部環(huán)境的應(yīng)變能力及品牌意識(shí)較差。

    首先對(duì)政策等外部環(huán)節(jié)的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒(méi)有能夠及時(shí)做到調(diào)整。而在品牌經(jīng)營(yíng)上不管是多品牌運(yùn)營(yíng)和單品牌運(yùn)營(yíng)上，都沒(méi)有形成對(duì)品牌的很好的細(xì)分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團(tuán)之下，細(xì)分了銀鯊海鮮百匯自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍(lán)焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象?特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現(xiàn)榨果汁等九個(gè)品牌。每一個(gè)品牌對(duì)應(yīng)一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實(shí)現(xiàn)了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個(gè)二級(jí)子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較強(qiáng)。

    困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產(chǎn)品經(jīng)理。

    任何行業(yè)都需要有創(chuàng)造力和生命力的產(chǎn)品經(jīng)理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產(chǎn)品經(jīng)理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個(gè)大的生態(tài)系統(tǒng)并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會(huì)屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)等所以這些其實(shí)可以用產(chǎn)品經(jīng)理的思維去包裝成為一個(gè)個(gè)產(chǎn)品。

    困境七：食品安全。

    現(xiàn)在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對(duì)層出不窮的食品安全問(wèn)題。餐飲老板自身的自律非常關(guān)鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。

    困境八：資本與財(cái)務(wù)困境。

    中國(guó)餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因?yàn)橐?guī)�；�的因素，但是更重要的因素在于財(cái)務(wù)審計(jì)和財(cái)務(wù)制度的不合理。這導(dǎo)致餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況往往很難清晰，同時(shí)由于很多餐飲公司初期規(guī)模很小，沒(méi)有財(cái)務(wù)軟件這些處理方式，導(dǎo)致上市時(shí)候存在困境。

    趨勢(shì)與解決之道：變革！

    下面想簡(jiǎn)單的聊聊面對(duì)餐飲企業(yè)的困境將會(huì)出現(xiàn)的新趨勢(shì)和應(yīng)對(duì)的策略。

    趨勢(shì)一：服務(wù)產(chǎn)品化。在很多的歸類之中，餐飲被歸類為服務(wù)業(yè)。因?yàn)椴惋嫴町惖膮^(qū)別在食品本身上已經(jīng)區(qū)別很小。海底撈能夠脫穎而出的核心的因素在于服務(wù)的差異化。而將這些服務(wù)步驟拆解，按照產(chǎn)品的方式打包進(jìn)行服務(wù)成為餐飲業(yè)的一種可能。比如服務(wù)的親情套餐等，讓服務(wù)成為產(chǎn)品并且細(xì)化反復(fù)改進(jìn)。

    趨勢(shì)二：強(qiáng)化數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)。理論上餐飲企業(yè)是最容易收集到用戶動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)的行業(yè)之一。因?yàn)椴惋嫷南�費(fèi)頻率足夠高，數(shù)據(jù)能被盤活。但餐飲企業(yè)現(xiàn)在還不具備大數(shù)據(jù)的計(jì)算與運(yùn)營(yíng)能力，但這會(huì)成為一種趨勢(shì)，尤其是在IT化實(shí)現(xiàn)之后，從預(yù)訂，點(diǎn)餐，到結(jié)賬，到最后評(píng)價(jià)，全部實(shí)現(xiàn)IT化之后，這些不同階段的數(shù)據(jù)將會(huì)極大改進(jìn)運(yùn)營(yíng)效率和運(yùn)營(yíng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷與個(gè)性化服務(wù)。但需要長(zhǎng)期的積累以及這些餐飲連鎖店數(shù)據(jù)意識(shí)覺(jué)醒。目前餐飲行業(yè)目前還缺乏專業(yè)的數(shù)據(jù)挖掘人才對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行有效的整合，培養(yǎng)足夠?qū)�業(yè)的餐飲數(shù)據(jù)挖掘人才也是能否擁抱這一波傳統(tǒng)行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化浪潮的關(guān)鍵。

    趨勢(shì)三：互聯(lián)網(wǎng)化。所謂的互聯(lián)網(wǎng)化既不是單純的IT化，IT化只是動(dòng)態(tài)的依賴軟件對(duì)前后端數(shù)據(jù)進(jìn)行管理。也不是單純的做團(tuán)購(gòu)，做線上預(yù)訂，做O2O，做CRM管理或者做新媒體營(yíng)銷。全面的互聯(lián)網(wǎng)化核心在于思維的互聯(lián)網(wǎng)化。就是讓公司按照互聯(lián)網(wǎng)式規(guī)則去運(yùn)行。所以互聯(lián)網(wǎng)化應(yīng)該包含思維+互聯(lián)網(wǎng)工具。以上說(shuō)的都要運(yùn)用，但還不夠，所謂互聯(lián)網(wǎng)思維應(yīng)該是指要根據(jù)用戶體驗(yàn)快速改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。而傳統(tǒng)行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)既不知道用戶是一群什么樣的人，也不知道這群人的需求是什么，更沒(méi)想過(guò)讓這群人之間產(chǎn)生關(guān)系與互動(dòng)，沒(méi)有與用戶之間的關(guān)系與互動(dòng)就不能產(chǎn)生價(jià)值。這才是真正互聯(lián)網(wǎng)化的核心。至于做不做微信營(yíng)銷，做不做團(tuán)購(gòu)就都只是一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的問(wèn)題了。

    趨勢(shì)四：人力資源培訓(xùn)必須在餐飲企業(yè)得到強(qiáng)化。人力資源應(yīng)該成為餐飲企業(yè)的第一生產(chǎn)力。因?yàn)榉��?wù)的好壞和未來(lái)能擴(kuò)張到多塊，完全依賴于你是不是擁有一套如同工業(yè)化時(shí)代流水線的人才生產(chǎn)機(jī)制，而沒(méi)有人，甚至無(wú)法留下服務(wù)員是很多企業(yè)無(wú)法擴(kuò)大的因素之一。一個(gè)服務(wù)員是不是有很好的上升機(jī)制，是不是有很強(qiáng)的培訓(xùn)，是不是有好的福利是一個(gè)餐飲企業(yè)是否能夠在人力資源上成功的關(guān)鍵，而現(xiàn)在餐飲的培訓(xùn)還停留在心靈雞湯層面，在具體的服務(wù)技能和服務(wù)改進(jìn)，管理能力培養(yǎng)還有欠缺，海底撈是個(gè)特例。

趨勢(shì)五：營(yíng)銷上定位與市場(chǎng)細(xì)分需要持續(xù)深入。餐飲企業(yè)的細(xì)分只是按照菜式進(jìn)行細(xì)分，就像按照日用品細(xì)分到肥皂之類之后就會(huì)有功用性等其他細(xì)分方式，餐飲也需要新的細(xì)分方式。比如已經(jīng)出現(xiàn)按照情感細(xì)分定位的餐廳，按照服務(wù)產(chǎn)品細(xì)分的，還有類似于外婆家，綠茶等為代表的快時(shí)尚餐廳。

而這些新的趨勢(shì)不管你知覺(jué)不知覺(jué)，都在悄悄的而深刻的變化著，這也提醒著餐飲企業(yè)，雖然坐擁一個(gè)萬(wàn)億級(jí)別的市場(chǎng)，并且是剛需，但壓力并不小。2014年中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展將面臨比2013年更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。由此，眾多餐飲企業(yè)的定位正在謀求在變革中發(fā)展，在困境中突圍，否則只有死路一條！而餐飲企業(yè)的老板或職業(yè)經(jīng)理人，摒棄固有觀念，接受新思維新觀念為企業(yè)做出切實(shí)的變革，已成當(dāng)務(wù)之急。

 

 

來(lái)源：慧聰餐飲網(wǎng)