解全聚德博物館

　
    [摘要] 老字號(hào)餐飲第一股全聚德，一爐火怎樣旺百年。作為有著148年歷史的北京餐飲老字號(hào)，全聚德的“掛爐烤鴨”技藝進(jìn)入了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而大家也許不知道，在建立之初，一家名為“德聚全”的干果店才是“全聚德”的前身。　

  “吃烤鴨到‘全聚德’”成為百姓中流傳的一句話。毛澤東的一句“全聚德要永遠(yuǎn)保存下去”，激勵(lì)著所有全聚德人。作為有著148年歷史的北京餐飲老字號(hào)，全聚德的“掛爐烤鴨”技藝進(jìn)入了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而大家也許不知道，在建立之初，一家名為“德聚全”的干果店才是“全聚德”的前身。在位于和平門的400平方米展館內(nèi)，記載著全聚德從1864年開啟到如今成為“中國餐飲第一股”的風(fēng)雨歷程。
 
1864年改為“全聚德”
 
  在博物館的北墻邊，矗立著一尊面容和善而又不失睿智的中年男子雕像，這就是全聚德的創(chuàng)始人楊全仁。他17歲到北京，從放養(yǎng)鴨子干起，學(xué)得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術(shù)。
 
　1864年，楊全仁在前門外的肉市胡同看中了一家名叫“德聚全”的干鮮果鋪，該店鋪當(dāng)時(shí)瀕臨倒閉。楊全仁將店盤下，請來風(fēng)水先生，先生繞著小鋪?zhàn)吡藘扇�，說道：“這是一塊兒風(fēng)水寶地，但是需將‘德聚全’三字倒過來，以‘全聚德’為新字號(hào)，必會(huì)沖其晦氣。”楊全仁聽后非常高興，“全聚德”中的“全”正與他名中的“全”字吻合；另外，取“聚德”的“聚攏德行”之意，向賓客表達(dá)了自己的經(jīng)營原則。于是，楊全仁請來對(duì)書法頗有造詣的錢子龍，揮筆寫下了“全聚德”三個(gè)大字，制成金匾懸掛在了門楣上，形成了“全聚德”最初的品牌。

    在起初經(jīng)營的時(shí)候，“全聚德”只經(jīng)營烤鴨和烤爐肉，如果要吃荷葉餅或是炒菜就要到附近的店鋪去買。后來?xiàng)钊�仁專門聘請了廚師，推出了鴨油蛋羹、鴨絲烹掐菜等菜品，并將剩下的鴨架熬成濃濃的鴨湯奉獻(xiàn)給食客，由此“全鴨菜”的雛形也慢慢顯現(xiàn)出來。

                           
　　                                     清朝時(shí)發(fā)行鴨票
 
　　一張由德國女?dāng)z影師海倫?莫里森拍攝的第三代烤鴨師張文藻老先生烤鴨子的情景，仿佛把參觀者帶回到幾十年前的全聚德。在全聚德展館中，集聚了大量的珍貴照片和復(fù)原圖片，以及從民間收集來的500多種老物品。
 
　展館中央的玻璃罩中展示著145年歷史的全聚德老匾，在這塊老匾的背后還有一段失而復(fù)得的故事：“文革”期間，老匾被紅衛(wèi)兵當(dāng)做破四舊的證物抄走。據(jù)和平門店的老會(huì)計(jì)王春榮回憶，1968年底，還在北京市服務(wù)局工作的她曾在“文革”中舉辦的“紅衛(wèi)兵破四舊成果展覽會(huì)”上見到過老匾，展覽結(jié)束后，尋著線索，他們在故宮博物院找回老匾，最終保存在展覽館中。
 
　與老匾一樣，全聚德鴨票也有上百年的歷史。全聚德在同治、光緒以及宣統(tǒng)年間都發(fā)行過鴨票。用紅色長方形的宣紙為底，臺(tái)頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”8個(gè)字，并蓋有全聚德大印。鴨票的出現(xiàn)是全聚德擴(kuò)大經(jīng)營范圍、籌措資金、提高資金周轉(zhuǎn)的有效方法之一。經(jīng)過不同時(shí)期的改進(jìn)，鴨票的售賣傳統(tǒng)也一直保持到了今天。

演繹外交佳話
 
　在中國的外交史上，乒乓球、茅臺(tái)酒和全聚德烤鴨，被譽(yù)為“三大外交”，它們聯(lián)袂出臺(tái)，演繹出了一段段有趣的佳話。
 

成老字號(hào)餐飲第一股
 
　“一把錘子，敲出了中國第一個(gè)餐飲品牌上市�！�2007年11月20日上午9時(shí)25分，中國全聚德(集團(tuán))股份有限公司在深圳證券交易所掛牌上市時(shí)，北京市政府副秘書長王曉明與原全聚德集團(tuán)董事長姜俊賢共同敲響開市寶鐘。這一刻也標(biāo)志了中國第一家老字號(hào)餐飲企業(yè)正式登陸A股市場。
 
　在展覽館的南側(cè)，全面展示了從1993年全聚德集團(tuán)成立到2007年全聚德集團(tuán)成功在深交所掛牌上市的歷程。
 
　記者看到，這里有1993年5月20日北京市人民政府辦公廳下發(fā)的“關(guān)于組建中國北京全聚德集團(tuán)的通知”，由此標(biāo)志著中國北京全聚德集團(tuán)公司的成立，全聚德走進(jìn)了集團(tuán)化經(jīng)營的發(fā)展新階段。
 
　在這個(gè)展區(qū)，懸掛有一張首旅集團(tuán)董事長段強(qiáng)、原全聚德集團(tuán)董事長姜俊賢和時(shí)任新燕莎集團(tuán)董事長韓景泉的合影，這張照片記載著2004年4月17日，全聚德與首旅、新燕莎實(shí)現(xiàn)了戰(zhàn)略性重組。以全聚德品牌為核心的首旅集團(tuán)餐飲板塊，聯(lián)手京城著名餐飲老字號(hào)品牌，共同打造中華餐飲聯(lián)合艦隊(duì)。2005年1月，豐澤園飯店、仿膳飯莊、四川飯店三家京城老字號(hào)餐飲企業(yè)一同并入到全聚德，由此拉開了涵蓋烤、燒，川、魯、宮廷、京味等多技藝、多口味、多品牌的全聚德餐飲集團(tuán)大幕。