只賣一道菜，卻能開出一家不僅賺錢，還能賺吆喝的餐廳，這聽起來就是一件讓人艷羨的事情。

　　

　　即便是單品策略風(fēng)行的當(dāng)下，也沒有哪家餐飲企業(yè)敢拍著胸脯說：“我可不是一陣風(fēng)，我至少能活五年以上……”。單品雖然好，可是生命周期普遍不長(zhǎng)這已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

　　

　　在京城，一家叫做“一麻一辣”的餐飲企業(yè)卻突破了這一瓶頸，在8年前就依靠一款麻辣香鍋賺的盆滿缽滿，8年過去以后還依然是這個(gè)業(yè)態(tài)的翹楚，在全國(guó)擁有60家直營(yíng)店，年?duì)I業(yè)一億元。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來到了一麻一辣總部，專訪了它的創(chuàng)始人馮巖。

　　

　　一、餐飲創(chuàng)業(yè)一定要有原始積累，哪怕做過煎餅攤都行

　　

　　一麻一辣8年了，但是馮巖卻是一個(gè)有著20年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老江湖。17歲從職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的馮巖就被分配到了北京飯店做廚師，馮巖每天跟著師傅練習(xí)學(xué)會(huì)了做川菜，也正是這段經(jīng)歷，讓馮巖對(duì)原材料和菜品味型都非常敏感，現(xiàn)在一麻一辣的香鍋里都有一款秘密武器（醬），都是來自于那個(gè)時(shí)候。

　　

　　之后6年馮巖又在學(xué)校附近開了一家酒吧，起初因?yàn)樯�意不好，馮巖就想盡辦法做營(yíng)銷、發(fā)廣告、做會(huì)員卡，也正是那樣的一段經(jīng)歷讓馮巖更了解年輕客群，他們的喜好，喜歡的音樂，喜歡的營(yíng)銷方式，喜歡的口味……馮巖說：“沒有過去的經(jīng)歷，就沒有現(xiàn)在的一麻一辣。餐飲創(chuàng)業(yè)一定要有原始積累，哪怕就是在開餐廳之前做過煎餅攤的經(jīng)驗(yàn)也行啊，最起碼它能讓你學(xué)會(huì)如何算成本，積累經(jīng)驗(yàn)，賺點(diǎn)小錢再去開更大點(diǎn)的店。

　　

　　就拿加盟這件事來說，很多人想走捷徑，想復(fù)制別人的成功經(jīng)驗(yàn)，懶得操心所以選擇加盟，而代價(jià)卻是花更多的費(fèi)用，冒著血本無(wú)歸的風(fēng)險(xiǎn)去做，在餐飲這條路上，是沒有捷徑可巖的”。

　　

　　二、一道菜賣8年，一年賣出1個(gè)億

　　

　　1、四川旅游途中發(fā)現(xiàn)商機(jī)

　　

　　2007年馮巖在去四川旅游的途中，發(fā)現(xiàn)了在四川當(dāng)?shù)氐囊患也宛^，一個(gè)婦女每天只炒一款菜，客人來了就吃，也不用考慮反正就這一道菜，它就是香鍋，馮巖吃過以后，就判定這是一個(gè)商機(jī)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)在北方還是一個(gè)空白市場(chǎng)，而且它不像中餐那樣過多的依賴服務(wù)員和廚師，所以馮巖當(dāng)機(jī)立斷的把它引進(jìn)了北方。

　　

　　2、打造極致產(chǎn)品，香鍋里邊放醬建立產(chǎn)品防火墻

　　

　　把麻辣香鍋引進(jìn)北方后，馮巖也是做了很大的改變，一麻一辣并沒有完全按照四川做法去做，馮巖做了兩個(gè)改變：

　　

　　1）油：因?yàn)閷?duì)于香鍋來說，本身在原材料上就沒有太大區(qū)別，所以一麻一辣第一個(gè)就是在油上下功夫，用40種香料提煉出3~4種油，然后依比例熬制7個(gè)小時(shí)，采用古法的制作工藝，最終才能熬制成一麻一辣香鍋的獨(dú)特的油；

　　

　　2）醬：在北京飯店學(xué)廚期間，馮巖發(fā)現(xiàn)師傅在做川菜，尤其是在做回鍋肉的時(shí)候都會(huì)放點(diǎn)醬進(jìn)去，川菜的味道會(huì)更濃厚，所以一麻一辣的第二個(gè)秘密武器就是醬，所以這也就是為什么同樣是麻辣香鍋，但是一麻一辣的麻辣香鍋味道會(huì)更濃厚一點(diǎn)的原因了。如果說把香鍋比喻成一個(gè)完整的人，那么醬就是這個(gè)人的靈魂，如果想要做好馮巖坦巖：“第一不要在原材料上省錢，第二不要在調(diào)味品上省錢，看似是一個(gè)簡(jiǎn)單的豆瓣醬也有很多種，味道更是千差萬(wàn)別”。

　　

　　其次在飲料上，辣的產(chǎn)品就不適合做熱飲，我們熱飲很少，主要冷飲制作是頭一天完成，這樣冰夠了足夠多的時(shí)間，口感上配合麻辣產(chǎn)品會(huì)更刺激一些。三、選址三不選

　　

　　馮巖覺得這20年的餐飲經(jīng)驗(yàn)告訴他了一條至理名巖：“選址是重中之重的事情，出身就決定了壽命長(zhǎng)短”。那么一麻一辣在餐飲上什么樣的是不會(huì)選擇的呢？

　　

　　1、沒有停車位的不要選

　　

　　這個(gè)是占在用戶的角度去思考的，現(xiàn)在很多人都是開車去吃飯，尤其是在北上廣一線城市來說，如果找不到停車位，還沒等吃呢，經(jīng)常是氣都?xì)怙柫耍�所以餐廳附近能不能停車對(duì)于一家餐廳選址也是至關(guān)重要的。

　　

　　2、展示面小的不要選

　　

　　你一定會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的門店，門頭特別窄而往里邊走會(huì)越來越深，這樣的門店最好不要選，要選擇那種橫向展示面大的門店，因?yàn)檎故久嬖酱笠�起顧客的關(guān)注度就會(huì)越高。

　　

　　3、只有中午一餐生意好的地不要選

　　

　　如果只有中午一餐人多，晚上和六日人都不多的地方千萬(wàn)不要選，因?yàn)闊o(wú)論中午一餐做的多好也很難滿足你期望中的營(yíng)業(yè)額。

　　

　　所以，在一麻一辣最少要有兩個(gè)銷售推動(dòng)，即有寫字樓又有社區(qū)居民在的地方才會(huì)去選擇，中午白領(lǐng)來吃，晚上居民出來吃，這樣的餐廳才可能賺錢。

　　

　　對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，馮巖覺得最好選擇街邊店，他分析街邊店比起商超店來說：“客戶相對(duì)來說更穩(wěn)定，而且受大環(huán)境的影響更小，如果整個(gè)商場(chǎng)都生意不景氣的時(shí)候，品牌餐飲企業(yè)會(huì)分食你更多的客流”。

　　

　　除此之外，馮巖還十分在乎老員工，他覺得一個(gè)公司能夠走多遠(yuǎn)，就要看到最后身邊能夠留下多少老員工，所以十幾年沒出去上過課的馮巖，這兩年唯一上過的一堂課程就是股權(quán)激勵(lì)課程，現(xiàn)在在一麻一辣只要是老員工，店長(zhǎng)廚師長(zhǎng)都有股份。

　　

　　當(dāng)很多餐飲人都質(zhì)疑香鍋這個(gè)品類開始走下滑路的時(shí)候，馮巖卻覺得也許這也是最好的時(shí)期，因?yàn)樗�有業(yè)態(tài)在經(jīng)過一段時(shí)間火爆期，都會(huì)進(jìn)入寡頭期，最后只有幾家最強(qiáng)的品牌去分割市場(chǎng)，慫人面前全是坎，駿馬面前無(wú)溝壑。

來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)