提起小籠包，很多人腦海中或許會出現(xiàn)這樣一幅畫面：街邊小巷里，各類早點鋪門口，層層疊疊擺放著一層層的蒸籠，門頭上頂著大同小異、紅底白字的招牌，門店的出品或許很美味，但的確談不上精致。而鼎泰豐的出現(xiàn)悄然改變了這一局面，讓原本稀松平常的街頭小吃店，搖身一變成為世界十大餐廳之一。

創(chuàng)立于1972年的鼎泰豐是享譽世界的臺灣小籠包專賣店，創(chuàng)立至今49年間，先后在中國香港、上海、廣州、新加坡、美國等地開設分店，曾被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”，2011年又被評為“米其林一星餐廳”，張曼玉、成龍等演藝明星和政界要人，都曾是它的座上賓。

從一家油鋪里架設的包點攤，到實現(xiàn)全球連鎖化經(jīng)營，創(chuàng)造了餐飲界傳奇的鼎泰豐到底有何經(jīng)營秘訣呢？

一體化私域管理，數(shù)字化驅動變革增長

傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)對于運營效率的提升，習慣奉行“一切都從現(xiàn)場找問題”的方法，但其實只關注現(xiàn)場的細節(jié)還遠遠不夠，或者說，一家小店尚可采用這樣的管理方式，但幾十家、幾百家門店，更需要通過數(shù)字化工具的系統(tǒng)分析，來找到解決問題的關鍵。

從2011年起，鼎泰豐的經(jīng)營進入了“大數(shù)據(jù)時代 ”，通過多維度的分析來發(fā)現(xiàn)運營的問題，結合現(xiàn)場觀察，深挖問題來源，數(shù)字化驅動內(nèi)部改革。2019年，鼎泰豐與微盟達成戰(zhàn)略合作（合作14家門店，平均面積500┫/店）建立了完善的會員營銷體系，到店顧客可在小程序內(nèi)一鍵完成會員開卡注冊，成功轉化為線上會員，從而實現(xiàn)線下客流的數(shù)字化管理。

基于微盟智慧餐飲三店一體解決方案，鼎泰豐的小程序會員卡實現(xiàn)了全消費場景的通用，無論是在線下門店，還是線上商城，會員均可使用小程序會員儲值余額進行付款，有效提升了會員的消費頻次，加快了對儲值沉淀的消耗，單店堂食營業(yè)額超4000萬元。

同時用戶進入小程序完成下單操作后，鼎泰豐后臺系統(tǒng)還將為門店提供較為全面的用戶消費信息，從基本信息、消費周期、消費偏好、消費習慣等維度，精準描繪用戶畫像，為后續(xù)的營銷方式、傳播渠道，圈出精準范圍，進而做到“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。

此外，鼎泰豐通過在小程序中搭建積分商城，充分放大積分的杠桿作用，讓會員主動與品牌產(chǎn)生聯(lián)結，有效提升了會員的忠誠度，會員復購率超68%。

布局餐飲零售化業(yè)務，實現(xiàn)全域全時經(jīng)營

傳統(tǒng)的小籠包店一般只經(jīng)營早餐，經(jīng)營時段非常受限，即便加入了米線、炒粉等主食，整體特色仍不明顯。而鼎泰豐對品牌也做出了精準定位，瞄準“全域全時”經(jīng)營，將“殿堂級的小籠包”打造成了顧客一日三餐都能吃的特色產(chǎn)品。

據(jù)了解，鼎泰豐的SKU總數(shù)近50款，搭配合理且豐儉由人。除了蟹粉小籠包、黑松露小籠包等特色單品外，還有豌豆河蝦仁、蟹粉豆腐煲、玉脂冰清等特色菜，和蝦仁肉絲蛋飯、原盅雞湯面、臺灣擔擔面等主食，以及千層油糕、紅豆沙湯圓、銀耳蓮子羹等甜點，用“小籠包+”巧妙地實現(xiàn)了門店的全時段經(jīng)營。

基于成熟的產(chǎn)品結構和研發(fā)能力，鼎泰豐于2020年再次數(shù)字化升級，通過微盟智慧餐飲加碼餐飲零售化業(yè)務，上線小程序會員商城，覆蓋餐前、餐中、餐后全場景，實現(xiàn)全域全時經(jīng)營。除了售賣燒賣、蒸餃、水餃、湯圓、雞湯、牛肉面等速食半成品之外，鼎泰豐還結合即將到來的中秋節(jié)熱點，推出了“鼎盛豐月”月餅禮盒，搭配六種不同口味的酥皮月餅，滿足了不同口味顧客的消費需求。

值得一提的是，鼎泰豐推出的速食半成品雖然由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，但是通過急速冷凍工藝進行鎖鮮的速食品，極大地還原了到店堂食的口感，為天南海北的顧客提供了最地道的用餐體驗。

劇場融合企業(yè)運營，立體釋放私域價值

相比傳統(tǒng)的街邊小籠包店，鼎泰豐一開始就定位于打造精致、高端的料理，將餐廳以“劇場”的方式打造，不斷優(yōu)化顧客在門店的用餐體驗，更容易吸引到高凈值顧客的關注。

在劇場中，演員所在的位置，是一個360度無死角的全環(huán)繞式舞臺，這與顧客處在一家餐廳時的視角相似，因此餐廳中任何一個細節(jié)都可能會成為顧客的視覺焦點，也因此餐廳的每一個環(huán)節(jié)都需要嚴陣以待。

鼎泰豐對劇場模式進行了結構拆解，為其刻畫了“三度空間”和“三步法則”，分別是溫度、態(tài)度和速度，以及加強觀察、換位思考、采取行動的三步法則，真正把服務落到實處，高效滿足顧客需求。

延續(xù)線下門店的“劇場”聚客的邏輯，進入私域流量時代，鼎泰豐也開始嘗試通過更先進的數(shù)字化工具，隨時隨地滿足用戶需求，激發(fā)會員的最大價值。

2021年6月，鼎泰豐以北京SKP店、天津恒隆廣場店、青島嘉年華店、西安南門店等14家門店作為試點門店，試水企微社群運營業(yè)務，通過多樣化的營銷活動，持續(xù)盤活私域會員，實現(xiàn)精準引流、高效留存、復購激活，企微運營功能上線首月，裂變社群達30個，累計觸達超30萬人次，拉動品牌營收超15.8萬元。

隨著企微社群規(guī)模的不斷壯大，為了降低社群用戶流失率，提升會員轉化率與復購率，微盟智慧餐飲顧問團隊為鼎泰豐策劃了一系列社群營銷活動，包括“周一會員日半價菜秒殺”活動、“周二幸運大轉盤”活動、“周五快樂刮刮卡”活動等，用超高的優(yōu)惠力度，吸引新用戶注冊會員并到店消費，成功增加了工作日的堂食收入。

品類新做迎風口，數(shù)字化助力品類煥新

今年5月，肯德基開賣小籠包產(chǎn)品“知味小籠”的消息一出，成功將“所有品類都值得重新做一次”等話題再次拉回餐飲創(chuàng)業(yè)者的視野。業(yè)內(nèi)甚至有專業(yè)人士認為，餐飲行業(yè)的下一個創(chuàng)業(yè)風口將誕生在傳統(tǒng)品類“新做”的賽道上。

不止小籠包，餛飩、重慶小面、蘭州拉面……中國值得“新做”的傳統(tǒng)品類還有很多，如何抓住風口，將老品類玩出新花樣？鼎泰豐以數(shù)據(jù)驅動內(nèi)部改革，不斷完善會員體系，打造私域流量池的成功經(jīng)驗給我們帶來了更多的啟發(fā)，期待更多餐飲人通過數(shù)字化工具讓更多傳統(tǒng)品類重煥新生。

 

來源：紅餐網(wǎng)