作者|初夏

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撐過(guò)2020，熬過(guò)2021，但餐飲創(chuàng)業(yè)者們?nèi)f萬(wàn)沒(méi)想到，2022年才真正開(kāi)啟地獄模式。

近日，全國(guó)疫情多點(diǎn)爆發(fā)，上海、深圳、東莞、廣州、長(zhǎng)春等地部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食，對(duì)緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊。壓力之下的創(chuàng)業(yè)者們?nèi)缏谋”�，有的在苦苦支撐，有的已�?jīng)在考慮下一步打算。

當(dāng)疫情反復(fù)成為常態(tài)，餐飲創(chuàng)業(yè)者們只能在“自救”和“洗牌”中，尋找生存下去的新方法。

堂食受限，餐飲業(yè)兵荒馬亂

2020年年初，席卷全國(guó)的疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)集體停擺，連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭都不得不暫停擴(kuò)張計(jì)劃、收縮過(guò)冬。眼下這輪疫情依舊來(lái)勢(shì)洶洶。

3月9日以來(lái)，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地區(qū)接連宣布暫停堂食，作為此輪疫情防控重要戰(zhàn)場(chǎng)的深圳，全市公共交通也已停止運(yùn)營(yíng)。此外，山東、吉林、廣州、東莞等省市相繼出臺(tái)管控措施，盡管部分地區(qū)并未強(qiáng)制要求停止堂食服務(wù)，但在疫情重壓之下，不少餐廳已經(jīng)主動(dòng)或被動(dòng)選擇暫停營(yíng)業(yè)，餐飲業(yè)幾乎再次處于停擺狀態(tài)。從餐飲店主到餐廳廚師，都陷入兵荒馬亂之中。

陌然在上海市寶山區(qū)經(jīng)營(yíng)著一家占地300平米的燒烤店，他告訴驚蟄研究所，雖然目前還沒(méi)有要求暫停提供堂食服務(wù)，但最近的經(jīng)營(yíng)明顯受到影響�！耙郧昂玫臅r(shí)候，一天營(yíng)業(yè)額能到一萬(wàn)多，現(xiàn)在最多也只有個(gè)五、六千，平均下來(lái)營(yíng)業(yè)額只有之前的三分之一左右�！�

由于封閉隔離的小區(qū)越來(lái)越多，線(xiàn)下客流已經(jīng)明顯減少，而對(duì)于以堂食為主的餐飲門(mén)店，客流的明顯減少很令人擔(dān)心。在徐匯區(qū)某烤肉店的張老板稱(chēng)，目前客流損失嚴(yán)重，和之前相比客流量減少了90%。陌然也表示，“我這邊前幾個(gè)月也還勉勉強(qiáng)強(qiáng)能支撐一下，但是這個(gè)月已經(jīng)開(kāi)始虧損了�！�

不只是餐飲店主，從2020年以來(lái)因?yàn)橐咔榈倪B續(xù)沖擊，一些廚師被迫輾轉(zhuǎn)多個(gè)城市，而眼下的他們同樣陷入了焦慮和迷茫之中。有廚師向媒體表示，自己輾轉(zhuǎn)三年，換了六家店，足跡遍布三個(gè)省份，差不多每隔半年就要再找下一個(gè)落腳地，不停奔波中，盡是餐飲行業(yè)與其個(gè)人的無(wú)奈。

外賣(mài)救急，運(yùn)力吃緊

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊并非首次出現(xiàn)，2020年疫情初期時(shí)，一些餐飲品牌迅速調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略，在取消堂食的同時(shí)，提供自取和外賣(mài)服務(wù)。類(lèi)似西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，甚至以此為契機(jī)轉(zhuǎn)型推出預(yù)制菜產(chǎn)品。但是，對(duì)于大多數(shù)單店經(jīng)營(yíng)的普通餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，線(xiàn)下客流驟減的情況下，只有依靠外賣(mài)救急，這也給門(mén)店的經(jīng)營(yíng)和外賣(mài)平臺(tái)帶來(lái)了不小的壓力。

在上海徐匯區(qū)經(jīng)營(yíng)一家燒鵝店的福總稱(chēng)，雖然一些餐飲店沒(méi)有接到停止運(yùn)營(yíng)的通知，但是一些公司也都開(kāi)始居家辦公，線(xiàn)下客流肉眼可見(jiàn)地在減少，這給集中在核心商圈、寫(xiě)字樓附近的餐飲門(mén)店帶來(lái)了很大的影響。“像我們這種以商務(wù)需求為主的餐飲門(mén)店，一直都是以線(xiàn)下的白領(lǐng)顧客為主，他們都居家辦公了，我們還有什么生意？”�？偙硎�，面對(duì)逐漸稀少的線(xiàn)下客流，他也像其他餐飲門(mén)店一樣，開(kāi)始考慮提高外賣(mài)業(yè)務(wù)的投入。

主營(yíng)堂食的餐飲門(mén)店隨著市場(chǎng)需求，將經(jīng)營(yíng)重心向外賣(mài)業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移，原先以外賣(mài)為主的餐飲門(mén)店也提前感受到了壓力。深圳在12日宣布全面升級(jí)管控、“10+1”區(qū)所有餐飲暫停堂食服務(wù)后，有的店家突然接到大量外賣(mài)訂單，但由于后廚產(chǎn)能有限無(wú)法承接。更關(guān)鍵的是，短時(shí)間陡增的外賣(mài)訂單，還導(dǎo)致了外賣(mài)騎手運(yùn)力吃緊的情況。

烤肉店張老板向驚蟄研究所透露，最近一段時(shí)間，他所在的門(mén)店外賣(mài)訂單平均每天增加了十幾單。而在閔行區(qū)主營(yíng)燒烤外賣(mài)的然然也表示，最近每天的外賣(mài)訂單增加了幾十單。據(jù)陌然觀察，和疫情之前相比，他所經(jīng)營(yíng)的門(mén)店配送范圍縮小到了三分之一，目前僅能覆蓋方圓1.5公里范圍內(nèi)的外賣(mài)需求。而之前，只有在臺(tái)風(fēng)、暴雪等極端惡劣天氣時(shí)，配送范圍才會(huì)縮小到1公里左右。

通常某個(gè)地區(qū)的外賣(mài)運(yùn)力是動(dòng)態(tài)變化的，外賣(mài)平臺(tái)會(huì)根據(jù)同一個(gè)地區(qū)的訂單數(shù)量和外賣(mài)騎手的位置，通過(guò)修改訂單派送范圍對(duì)該地區(qū)進(jìn)行運(yùn)力調(diào)整。而在短期內(nèi)訂單暴漲的情況下，由于外賣(mài)騎手?jǐn)?shù)量有限，難以及時(shí)滿(mǎn)足全部訂單，因此只能優(yōu)先滿(mǎn)足距離相對(duì)較近的訂單。

除了訂單量的暴增帶來(lái)的壓力，由于隔離封閉小區(qū)數(shù)量不斷增加，一些外賣(mài)騎手也被迫隔離，讓本就難以承壓的運(yùn)力遭遇釜底抽薪式的打擊。驚蟄研究所還觀察到，運(yùn)力有限的情況下，一些店主開(kāi)始主動(dòng)聯(lián)系熟客，添加對(duì)方微信取得線(xiàn)上溝通渠道，并親自提供配送，但這樣也僅僅是一時(shí)救急，面對(duì)尚未放開(kāi)的防控措施，外賣(mài)運(yùn)力難以全面滿(mǎn)足所有門(mén)店的經(jīng)營(yíng)，餐飲門(mén)店們的生死或許就在一夕之間。

餐飲寒冬or行業(yè)洗牌？

對(duì)于大多數(shù)仍在經(jīng)營(yíng)中的餐飲門(mén)店而言，現(xiàn)階段能夠做的就是開(kāi)源節(jié)流。堂食受限、線(xiàn)下客流減少，就想辦法提高外賣(mài)收入，盡量接到足夠多的訂單維持目前的經(jīng)營(yíng)，但“開(kāi)源”的方法僅限于此。在減少成本方面，餐飲創(chuàng)業(yè)者們能做的也不多。

“餐飲行業(yè)最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主動(dòng)和房東談減租不現(xiàn)實(shí)。食材方面，我們單店經(jīng)營(yíng)的餐廳幾乎沒(méi)有議價(jià)權(quán)，而且年后水產(chǎn)和調(diào)味品的價(jià)格也一直在漲�，F(xiàn)在也只能從人工和食材想辦法�！�

據(jù)陌然介紹，一些餐飲創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)開(kāi)始主動(dòng)減少人員配置，減輕人員工資帶來(lái)的運(yùn)營(yíng)壓力�！坝械淖寙T工做一休一，幾個(gè)人輪流上班，有的老板直接給員工放假，待崗在家拿生活費(fèi)。”

*圖片來(lái)源：驚蟄研究所拍攝

與努力通過(guò)開(kāi)源節(jié)流來(lái)維持經(jīng)營(yíng)的門(mén)店相比，一些經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的街邊餐飲門(mén)店已經(jīng)開(kāi)始打起了退堂鼓。驚蟄研究所觀察到，不少還在經(jīng)營(yíng)中的餐館都在門(mén)店內(nèi)的醒目位置貼出了轉(zhuǎn)讓廣告，甚至有店鋪為了盡快將店鋪出租出去，選擇不收轉(zhuǎn)讓費(fèi)。而“旺鋪招租”的廣告和店內(nèi)蕭條景象的對(duì)比下，顯示出一些尷尬和無(wú)奈。

也并非所有餐飲門(mén)店都采取了消極策略，有個(gè)別未雨綢繆的餐飲創(chuàng)業(yè)者就把眼下所遇到的挑戰(zhàn)，看作是一種加速行業(yè)洗牌的機(jī)會(huì)。

在上海經(jīng)營(yíng)中式快餐的沈老板，在2020年疫情穩(wěn)定復(fù)工復(fù)產(chǎn)之后，嘗試建立線(xiàn)上社區(qū)和下單小程序來(lái)避免因?yàn)榫�(xiàn)下客流驟減導(dǎo)致的經(jīng)營(yíng)損失。同時(shí)在線(xiàn)下經(jīng)濟(jì)受疫情嚴(yán)重影響的情況下，他也以極低的價(jià)格租到了不同區(qū)域的多個(gè)門(mén)面，而通過(guò)對(duì)有限資源的合理配置，在堂食已經(jīng)暫停的情況下，目前足以維持收支平衡。

據(jù)沈老板介紹，他旗下的門(mén)店目前主要通過(guò)社群和小程序等線(xiàn)上渠道來(lái)獲得穩(wěn)定的訂單。同時(shí)，為了提高資源利用率，將有限的人工和食材等資源集中到一個(gè)門(mén)店，再根據(jù)訂單隔天進(jìn)行菜品制作，然后選擇跑腿服務(wù)集中取餐完成餐品配送。至于選擇跑腿服務(wù)來(lái)送餐，而不是直接采用外賣(mài)，沈老板表示，“做外賣(mài)很難賺到錢(qián)。但是我們用外送模式，對(duì)199元以上的訂單免配送費(fèi)，對(duì)不滿(mǎn)199元的訂單根據(jù)配送距離收取30-60元的跑腿費(fèi)。顧客也能夠接受�！�

驚蟄研究所了解到，目前外賣(mài)平臺(tái)的分傭比例通常在20%左右，而普通餐飲門(mén)店的凈利率也不過(guò)在15-35%之間。為了爭(zhēng)奪外賣(mài)平臺(tái)上的訂單，一些餐飲門(mén)店還需要進(jìn)行廣告投放，但也因此要為有限的訂單付出更多的成本。鑒于此，如果餐飲門(mén)店寄希望于外賣(mài)渠道來(lái)維持日常經(jīng)營(yíng)，恐怕也將承受不小的成本壓力。

不久前餓了么、美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)相繼宣布，將對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)經(jīng)營(yíng)困難的商家降低傭金比例。其中，中高風(fēng)險(xiǎn)疫情地區(qū)日均實(shí)收交易額下降超過(guò)30%的困難中小商戶(hù)，美團(tuán)傭金減半且每單1元封頂。而對(duì)于困難商戶(hù)，美團(tuán)外賣(mài)傭金5%封頂。餓了么則為中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)商家，實(shí)行傭金減免。值得一提的是，或許是尚未被列為政策扶持對(duì)象，當(dāng)驚蟄研究所詢(xún)問(wèn)是否聽(tīng)說(shuō)或了解傭金減免政策時(shí)，上述受訪(fǎng)對(duì)象均表示未曾聽(tīng)說(shuō)。

對(duì)于未來(lái)一段時(shí)間餐廳的發(fā)展，沈老板的心態(tài)比較樂(lè)觀，他表示，“只要能夠順利復(fù)工復(fù)產(chǎn)，我們就能很快恢復(fù)之前的經(jīng)營(yíng)狀況。”但從目前來(lái)看，即便是復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，餐飲創(chuàng)業(yè)者們也依然需要時(shí)刻警惕，疫情的反復(fù)隨時(shí)會(huì)給餐飲行業(yè)帶來(lái)的沖擊和挑戰(zhàn)。

當(dāng)所有人都以為進(jìn)入三月迎來(lái)的會(huì)是春暖花開(kāi)，餐飲創(chuàng)業(yè)者們等到的卻是一場(chǎng)讓行業(yè)重新洗牌的“倒春寒”。面對(duì)更多的未知，餐飲創(chuàng)業(yè)者們還需要提前做好規(guī)劃，畢竟商業(yè)市場(chǎng)不是比誰(shuí)更能熬，而是看誰(shuí)能在風(fēng)云變幻的市場(chǎng)趨勢(shì)中抓住時(shí)代的機(jī)會(huì)。

*為保護(hù)受訪(fǎng)者隱私，以上均為化名

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“驚蟄研究所”（ID：jingzheyanjiusuo），作者：驚蟄研究所消費(fèi)組